Gerade war ich in einem meiner Lieblingsrestaurants, dem „Fogo de Chao“ in Brasilia. Warum Fleisch essen, wenn das Gemüse und Salatbuffet zum Besten gehört was man sich vorstellen kann? Alle Platten mit Salaten und Gemüsen machen den Eindruck, als ob sie der Koch gerade frisch im Garten geerntet hätte. Das Fogo ist eine Kette mit 18 Restaurants in den USA und 9 Restaurants in Brasilien. Aber trotz Kette denke ich , dass man in einem Spitzenrestaurant kein besseres Angebot bekommen kann wie in diesem Kettenrestaurant. Welcher Service, seit Jahren kenne ich keinen Platz, der mich freundlicher bedient. Jedes Mal wenn ich mir Salat hole, steht der Kellner hinter mir und schiebt den Stuhl. Niemals aufdringlich, immer selbstverständlich. Welcher Unterschied zu anderen aufgesetzten Restaurants.
Gerade komme ich aus der Spargelzeit in Deutschland, aber
der Spargel hier lässt sich mit dem besten vergleichen. Der Blattsalat, so was
von frisch, die Roten Beete, die
Wachteleier, die Vielfalt der Gemüse,
wie ich sie nur in Brasilien kenne, fast werde ich zum Vegetarier, und halt ich bremse
mich, meinen Apetit muss ich mir für das
Fleisch erhalten.
Auf dem Tisch drehe ich meine Signalkarte auf Grün. Sofort eilen die Kellner mit dampfenden Spiessen auf mich zu.
Anders als in Argentinien, wo Dir ein
grosses Stück vom Grill serviert wird,
natürlich auch ganz etwas wunderbares,
bekommst Du hier die ganze Vielfalt des Fleisches serviert. In
einer Karte auf dem Tisch studiere ich, was mir jeweils angeboten
wird.
Mein Liebling, Picanha,
Prime Cut of Top Sirloin, welch
ein Genuss, sollte man sich nicht auf dieses Stück konzentrieren, aber
nein, hier in Brasilien erlebt man, wie
aus allen Teilen des Rindes Wunderwerke hervorgebracht werden. Costela premium, wie oft habe ich die in Argentinien bei
meinem Freund Kurt gegessen, aber nie so gut wie hier im
Fogo, das Geheimnis scheint darin zu liegen, dass es vorgekocht wird und
dann erst in der letzten Phase im
Ofen gegrillt wird. Ancho Premium, der Angelsachse kennt es als
Prime Cut oft he Ribeye, eine Delikatesse,
die einem dreifach mundet, wenn man weiss, dass in Brasilien die
Stallhaltung und Mastbeschleunigung
verpönt sind. Welche Geschmacksnoten breiten sich auf der Zunge aus, wenn man
sich einmal vom Spiess die Scheiben des Ribeye
herunterschneiden lässt. Alcatra com Maminha, Top Sirloin with Trip-tip, das Lendensteak mit reichlich Fettpolster um
den Saft und Geschmack im Fleisch zu bewahren und natürlich das Filet
Mignon, das Tenderloin, für mich das am
meisten zu vernachlässigende Stück, wenn
das Fleisch at ist best serviert
wird. Tenderloin nur dann, wenn die Fleischkultur nicht das bietet, was man in
einem solchen Spitzenrestaurant geboten
bekommt. Und dann die grosse brasilianische Spezialität, Cupim,
auf englisch Hump,
der Höcker des Nelore Rindes,
als Nahrungsreserve von der Natur
vorgesehen, und nur hier in dieser Güte
erfahrbar. Das Geheimnis der Zubereitung liegt in der Vorbereitung. Das Stück wird vorgekocht und dann erst am
Spiess gegrillt. Das Stück, das ich heute gegessen habe, zerfiel auf der
Zunge, so etwas feines bietet kein manzo bolito und kein Tafelspitz.
Das Schöne am
Rodizio, man bekommt zwar ein
Riesenstück am Spiess serviert, aber man lässt sich nur ein Stück, das man sich
aussucht vom Spiess heruntersäbeln. Ganz frisch, direkt aus dem Lehmofen.
Die Beilagen vernachlässigt man am Besten, es lohnt sich die Konzentration auf das
Fleisch. An den Nachbartischen sehe ich, wie die Kellner ohne Unterlass die
köstlichsten Beilagen herbeischaffen, jede Art der Kartoffel und
Manniokzubereitung, gebratene Bananen, Reis, alle Bohnenarten, die in Brasilien
kultiviert werden, jede Art von Gemüsen,
die meisten bei uns Europäern unbekannt.
Alles das muss ich zu meinem Leidwesen zurückweisen, es ist nicht zu schaffen.
Aber für den Nachtisch muss noch Platz sein. Mein absoluter Lieblingsnachtisch wird hier
serviert Crema de Mamao mit Cassis. Das ist etwas für den wahren Nachtischfan, frische Papaya, wie sie es nur in Brasilien
gibt, mit einem guten Vanilleeis püriert
und mit etwas Cassis obenauf. Genial.
Auch wenn der Magen schon aufgegeben hat,
dieser Nachtisch muss noch sein,
und wenn uns das Völlegefühl übermannt,
dann zu guter Letzt einen alten
Cachaza, der in seiner Weichheit und
Milde selbst einen Cognac übertrifft.
Alles in allem ein Spitzenvergnügen, in einem der besten Restaurants der
Welt, sicher nicht ganz billig, aber
jeden Real wert, den man ausgibt.
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