Fleisch essen in Brasilien

Gerade war ich  in einem meiner Lieblingsrestaurants, dem „Fogo de Chao“ in Brasilia.  Warum Fleisch  essen, wenn das  Gemüse und Salatbuffet zum Besten gehört was man sich vorstellen kann? Alle  Platten mit Salaten und Gemüsen  machen den Eindruck, als ob sie  der Koch gerade frisch im Garten geerntet hätte. Das Fogo  ist eine Kette mit 18 Restaurants in den USA und  9 Restaurants in Brasilien. Aber trotz Kette   denke ich , dass man in einem Spitzenrestaurant kein besseres Angebot bekommen kann wie in diesem Kettenrestaurant. Welcher Service, seit Jahren kenne ich keinen Platz, der mich freundlicher bedient. Jedes Mal wenn ich mir Salat hole, steht der Kellner hinter mir und schiebt den Stuhl. Niemals aufdringlich, immer selbstverständlich. Welcher Unterschied zu anderen aufgesetzten Restaurants. 

 

Gerade komme ich aus der Spargelzeit in Deutschland, aber der Spargel hier lässt sich mit dem besten vergleichen. Der Blattsalat, so was von frisch, die  Roten Beete, die Wachteleier,  die Vielfalt der Gemüse, wie ich sie nur in Brasilien kenne, fast werde ich  zum Vegetarier, und halt ich bremse mich,  meinen Apetit muss ich mir für das Fleisch erhalten.

Auf dem Tisch drehe ich meine Signalkarte auf Grün.  Sofort eilen die  Kellner mit dampfenden Spiessen auf mich zu. Anders als in Argentinien,  wo Dir ein grosses Stück vom Grill serviert wird,  natürlich auch ganz etwas wunderbares,  bekommst Du hier die ganze Vielfalt des Fleisches serviert.  In  einer Karte auf dem Tisch studiere ich, was mir jeweils angeboten wird. 

 

Mein Liebling, Picanha,   Prime Cut of Top Sirloin,  welch ein Genuss, sollte man sich nicht auf dieses Stück konzentrieren, aber nein,  hier in Brasilien erlebt man, wie aus allen Teilen des Rindes Wunderwerke hervorgebracht werden.  Costela premium,  wie oft habe ich die in Argentinien bei meinem Freund Kurt gegessen, aber nie so gut wie hier  im  Fogo, das Geheimnis scheint darin zu liegen, dass es vorgekocht wird und dann erst in der letzten Phase  im Ofen   gegrillt wird.  Ancho Premium, der Angelsachse kennt es als Prime Cut oft he Ribeye, eine Delikatesse,  die einem dreifach mundet, wenn man weiss, dass in Brasilien die Stallhaltung und  Mastbeschleunigung verpönt sind. Welche Geschmacksnoten breiten sich auf der Zunge aus, wenn man sich einmal vom Spiess die Scheiben des Ribeye  herunterschneiden lässt. Alcatra com Maminha,  Top Sirloin with Trip-tip,   das Lendensteak mit reichlich Fettpolster um den Saft und Geschmack im Fleisch zu bewahren und natürlich das Filet Mignon,  das Tenderloin, für mich das am meisten zu vernachlässigende Stück, wenn  das Fleisch at ist best  serviert wird. Tenderloin nur dann, wenn die Fleischkultur nicht das bietet, was man in einem solchen Spitzenrestaurant  geboten bekommt. Und dann die grosse brasilianische Spezialität,  Cupim,  auf  englisch  Hump,  der Höcker des Nelore Rindes,  als  Nahrungsreserve von der Natur vorgesehen, und nur  hier in dieser Güte erfahrbar. Das Geheimnis der Zubereitung liegt in  der Vorbereitung.  Das Stück wird vorgekocht und dann erst am Spiess gegrillt. Das Stück, das ich heute gegessen habe, zerfiel auf der Zunge,  so etwas feines  bietet kein manzo bolito und kein Tafelspitz.

 

Das Schöne am  Rodizio,  man bekommt zwar ein Riesenstück am Spiess serviert, aber man lässt sich nur ein Stück, das man sich aussucht vom Spiess  heruntersäbeln.  Ganz frisch, direkt aus dem  Lehmofen.  Die Beilagen vernachlässigt man am Besten,  es lohnt sich die Konzentration auf das Fleisch. An den Nachbartischen sehe ich, wie die Kellner ohne Unterlass die köstlichsten Beilagen herbeischaffen, jede Art der Kartoffel und Manniokzubereitung, gebratene Bananen, Reis, alle Bohnenarten, die in Brasilien kultiviert werden,  jede Art von Gemüsen, die meisten bei uns Europäern unbekannt.  Alles das muss ich zu meinem Leidwesen zurückweisen,  es ist nicht zu schaffen.

Aber für den Nachtisch muss noch Platz sein. Mein  absoluter Lieblingsnachtisch wird hier serviert  Crema de Mamao mit Cassis.  Das ist etwas für den wahren Nachtischfan,  frische Papaya, wie sie es nur in Brasilien gibt,  mit einem guten Vanilleeis püriert und mit etwas Cassis obenauf.  Genial. Auch wenn der Magen schon aufgegeben hat,  dieser Nachtisch muss noch  sein, und wenn uns das Völlegefühl übermannt,  dann zu guter Letzt  einen alten Cachaza,  der in seiner Weichheit und Milde selbst einen Cognac übertrifft.  Alles in allem ein Spitzenvergnügen, in einem der besten Restaurants der Welt, sicher nicht ganz billig,  aber jeden Real wert, den man ausgibt.

Jahresfest auf der Fazenda

                                                   Fazenda  Andorinhas

                                              

Selten  ist die Fazenda so grün wie im Januar. Im Süden von Brasilien ist jetzt Hochsommer, die Kinder haben Schulferien.  Bei uns im Norden hat die Regenzeit begonnen.  Seit  Oktober haben die Regenfälle eingesetzt und überall empfängt uns sattes Grün.  Die Temperatur steigt selten über 30° und  nachts herrschen angenehme Schlaftemperaturen um 23°.  Die Luftfeuchtigkeit ist hoch, selbst unsere Damen verzichten auf die Gesichtscreme, die Haut fühlt sich wunderbar weich an.

                                                    Fest in der Scheune

Schon seit Tagen wird das Jahresfest für die Angestellten der Fazenda geplant. Im  grossen Schuppen wird sauber gemacht, Tische und Stühle werden aus dem Dorf geholt, ein Rind ist schon vor einer Woche geschlachtet worden und hängt in der neuen Kühlkammer zum Reifen. Diego und ich lassen uns durch den Vorbereitungsrummel nicht stören.  Jeden Morgen reiten wir aus  und besichtigen die Arbeit  auf der Fazenda. So gut hat die Fazenda noch nie ausgesehen.  Langsam ist  sichtbar  , wie  die Arbeit vieler Jahre die Weiden   verbessert hat, das Unkraut wurde zurückgedrängt  und alles befindet sich in einem perfekten Zustand.  Eine besondere Freude ist es die Herden anzusehen. Gerade ist die Zeit der Kälbergeburten zu Ende gegangen und das Team um Reino ist damit beschäftigt die Kühe wieder zu besamen.  Überall sehen wir die  Rinderherden mit ihren kleinen Kälbern und die Mütter, die sofort einen wehrhaften Verteidigungsring um ihre Kleinen bilden.

                                                 Weisse Ceburinder (Nelore)

Wenn die trocken Sommermonate zu Ende gehen und die Weiden wieder ihr kräftiges Wachstum beginnen, die Rinder  ihr Jungen bekommen haben,  dann ist es Zeit das Erntedankfest zu feiern, dem Reichtum der Natur zu danken, der Fruchtbarkeit der Jahreszeiten, der Fruchtbarkeit der Rinder,  und vor allem den Menschen, die in dieser Natur leben, die Weiden pflegen und die Rinder betreuen.

                                                      Unser  Churrasco

Das Fest beginnt mittags.  Der Grill ist schon einige Stunden vorher geheizt und grosse Rauchschwaden steigen langsam in den warmen Sonnentag. Die Sonne ist uns wohlgesonnen, heute sind keine Regenwolken aufgezogen und ein Teil der Kinder vergnügt sich unten im aufgestauten Bach und die Jugendlichen spielen noch Fussball, bevor sie sich zum Churrasco einfinden.  Eine Band aus Ananas probiert ihre Verstärker aus und von überallher treffen die Mitarbeiter ein, um mit uns zu feiern.

                                                       Alle hören gespannt zu

Jetzt ist es soweit, Gildo hat schon seit einiger Zeit die grossen Steaks und Rippen auf dem Grill, der Duft hüllt uns alle ein und  natürlich gibt es dazu  Reis, Feijao, Vinagrete, verschiedene Arten von Kartoffeln und gekochtes Manniok. Dazu fliesst das lokale Bier  „Skol“ in Strömen, wahrscheinlich trinken einige Männer, etwas versteckt vor ihren Frauen,  ein Gläschen Pinga,  das Nationalgetränk, ein Zuckerrohrschnaps.

Zuerst gibt es   eine  grosse Ansprache, alle müssen noch mit dem Essen warten, und dann ist es endlich soweit, alles setzt sich, die Kinder rennen als erste an den Grill und dann folgen langsam die Erwachsenen, es ist  so viel Fleisch da, dass alle bis Mitternacht essen können.

                                                    Eine unermüdliche Band

Sofort setzt die Musik ein.  Gespielt wird Forró, Reggae, Brega, MPB,  Pop & Rock.  Sofort eilen die Frauen und Mädchen auf die Tanzfläche, die Herren halten sich   vornehm zurück.  Mir  fällt auf, dass in den letzten 10 Jahren die Gewichte der Damen kräftig zugelegt haben. Seit  der Regierungszeit von Lula  sind die Einkommen gestiegen und das wird zunächst in Essen umgesetzt.  Ich erinnere mich an die Zeit nach  1947, als die Menschen in Deutschland plötzlich dick wurden, weil die Fresswelle eingesetzt hatte. Wenn von den hübschen Brasilianerinnen gesprochen wird, dann gilt das kaum für die einfachen Menschen.  Bis zu mittleren Einkommen sind die Menschen zu dick.  Das gilt nicht für den Süden des Landes, wo eine ausgeprägte Körperkultur herrscht und die Strände mit hübschen Mädchen bevölkert sind.  In den nächsten Jahren wird sich auch im Norden das Schönheitsideal verändern.

                                                Die Damen beherrschen die Tanzfläche

Bei den Besuchen von deutschen Freunden  haben natürlich fast alle kräftig mitgetanzt.  Auch wenn die heimischen Damen nicht ganz uninteressiert an den Besuchern waren, haben ihre Männer mit Argusaugen über ihrer Tugend gewacht. Unter sich geht es lockerer zu,  unser Freund Gildo hat 4 Kinder, alle von anderen Frauen und auch viele Mitarbeiterinnen haben ihre Kinder ohne Mann bekommen und ernähren sich und ihre Kinder durch  ihre Arbeit.  Manche Kinder sind ein Gewächs der Fazenda, Vaginho und Alison, die Söhne von Bidao, sind von den anderen Vaqueiros gross gezogen. Ihr Vater ging mit seiner neuen Frau auf eine andere Fazenda und sie blieben, da sie die neue Stiefmutter nicht  akzeptieren wollten. Heute tanzen sie hier mit uns und einer ist schon verheiratet mit Kind, ich kenne ihn noch als kleinen Steppke.

                                                  Kinder von der Fazenda

Die Musik hat voll aufgedreht, es wird gegessen, getrunken und fast alle Frauen tanzen, von den Männern nur wenige.  Ein unermüdlicher Tänzer ist Carlindo, ein kräftiger Mulatte, der fast alle Zäune auf der Fazenda gebaut hat. Ein sympathischer Mensch, von allen anerkannt. Wir sitzen unter dem Dach im Schatten, aber durch die Luftfeuchtigkeit und die Aussentemperatur von 32° ist es am Tisch unerträglich heiss.  Allen Tänzern fliesst der Schweiss, die  T-Shirts kleben am Körper, trotzdem wird ohne Pause getanzt, bis zum Umfallen.  Da fällt wegen eines entfernten Gewitters der Strom aus.  Das Notstromagregat springt nicht an.  Zé der Mann für alle Notfälle,  setzt sich in eine Lastwagen,  um  von Agua Verde einen Motor zu besorgen, denn ohne Motor auch keine Musik.  Während er noch unterwegs ist, kommt die Energie zurück, die Musik springt wieder an. Dieses Jahr feiert Paulo Viheira mit uns.  Schon vor 10 Jahren hat er mit der Kunst in der Fazenda begonnen. dieses Jahr soll die alte Sägemühle in Kunst verarbeitet werden. Er ist einer unserer fleissigsten Tänzer. Ich freue mich auf die Kunst die uns das nächste Mal begrüssen wird.

                                                   Paulo und Marcia

Ich flüchte aus der Hitze  der Scheune an den Fluss.  Einige Kinder sind im Wasser und kühlen sich ab. Der kleine Fluss kommt aus der Serra und das Wasser hat gefühlte 24°, was einen richtigen Kälteschock verursacht, aber die Körpertemperatur wieder in normale Bereiche bringt. Den ganzen Nachmittag wird abgetanzt,  manchmal mische ich mich unter die Tänzer und muss in der Mitte vortanzen, zur Freude der dicken Damen.  Gegen 6 Uhr geht die Sonne unter.  In der Dämmerung ist die Stimmung angeheizt, die Musiker scheinen keine Müdigkeit zu kennen, die Tänzer auch nicht.  Die Kleidung der Tänzer kann man auswringen. Fasst man eine Tänzerin an,  klebt   die Hand   am kalten Schweiss fest.  Ohne Pause wird getanzt.   Die Stimmung ist vom Alkohol angeheizt. Aber alles ist fröhlich und  es gibt keine Alkoholausfälle. 

                                                Abkühlung im Schwimmbad

Auch der Grill dampft vor sich hin,  immer wieder wird neues Fleisch aufgelegt,  die Nationalspeise hier im Landesinneren. Diego ergreift das Mikrofon und singt über die Mitarbeiter, über Freundschaften und seine Entführung. Alle sind sehr ergriffen und jubeln ihm zu, er  scheint bei den Mitarbeitern sehr beliebt zu sein.

Um  19 Uhr ziehen wir uns zurück. Plötzlich ein Schuss, aufgeregt rennen die seguranca nach oben, zum Wohnhaus, wo der Schuss fiel.  Bald klärt sich die Konfusion, Diego hat nur seine Freude über das Fest mit einem Pistolenschuss zum Ausdruck gebracht. Völlig erschöpft legt er sich ins Bett und schläft auf der Stelle ein. Wir anderen folgen seinem Beispiel.  In der Scheune aber wird weiter gerockt,  noch immer drehen sich die Dicken im Kreise, ohne  Ermüdung, erst am nächsten Tag stellt sich der Muskelkater ein. Endlich um Mitternacht wird die Musik  abgedreht und  nur langsam begeben sich die Menschen in ihre Häuser zurück. 

                                                       Abendhimmel über der Fazenda